تولید سوسیس غیرگوشتی با استفاده از روش طرح عاملی کامل

سابقه و هدف: با توجه به روند رو به افزایش شیوع بیماری های واگیر و غیرواگیرِ ناشی از مصرف گوشت قرمز و فراورده های حاصل از آن و نگرانی هایی که در رابطه با افزودن نگهدارنده های به کار رفته در این محصولات وجود دارد، امکان سنجی تولید سوسیس غیرگوشتی بدون نگهدارنده ضروری به نظر می رسد. مواد و روشها: اجزای ثابت فراورده شامل ایزوله ی پروتئین سویا، گلوتن، روغن سویا، آب و یخ، ادویه و نمک و اجزای متغیر شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، کاراگینان و پودرسفیده ی تخم مرغ بود. هر کدام از اجزای متغیر در 2 سطح مختلف با استفاده از روش فاکتوریل کامل در 8 فرمول مختلف تولید و به اجزای ثابت اضافه شد. ارزیابی حسی فرمول ها برای بررسی کیفیت فراورده ی تولیدی از نظر 5 ویژگی طعم، عطر، بافت، برش پذیری و ارزیابی کلی و به شیوه لذت بخشی مرتبه 9 صورت گرفت. توانایی مدل با آزمون فقدان برازش (lack of fit ) ، ضریب همبستگی (r2) و ریشه ی میانگین مربعات خطا rmse (root mean square error) بررسی شد. برای بررسی اثر اصلی و اندرکنش متغیر ها آنالیز واریانس به کار رفت. سطح معنی داری 05/0 در نظر گرفته شد. یافتهها: بررسی نتایج مربوط به تحلیل داده های به دست آمده و نیز مقادیر p-value، فقدان برازش، ریشه ی میانگین مربعات خطا و ضریب همبستگیِ محاسبه شده برای هر مدل و نیز در نظر گرفتن تأثیر مستقل هر کدام از متغیرها (سفیده ی تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان) بر هر پاسخ نشان داد که مدل ارزیابی کلی با داشتن0001/0= p-value فقدان برازش 1220/0 و ضریب همبستگی 83/0 که بالاترین ضریب همبستگی است بهترین مدل جهت پیشگویی فرمولاسیون بهینه است. هم چنین، مشخص شد که علاوه بر تأثیر معنی دار سه عامل سفیده ی تخم مرغ، نشاسته ی اصلاح شده و کاراگینان بر ارزیابی کلی، اثرات متقابل آن ها نیز بر ارزیابی کلی تأثیر معنی داری دارند. نتیجه گیری: با توجه به معادله به دست آمده برای مدل پاسخ ارزیابی کلی پیش بینی می شود که سطوح واقعی 5/0، 3 و 3 به ترتیب برای کاراگینان، نشاسته ی اصلاح شده و سفیده ی تخم مرغ بالاترین امتیاز را داشته باشد. واژگان کلیدی: سوسیس غیرگوشتی، طرح عاملی کامل، نشاسته ی اصلاح شده ذرت، پودر سفیده ی تخم مرغ، ارزیابی حسی